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매일 짓는 밥이지만, 쌀을 씻을 때마다 드는 사소한 의문이 있습니다. “이 뿌연 물이 안 나올 때까지 씻어야 하나, 아니면 적당히 씻어야 하나?” 어떤 사람은 쌀눈이 떨어져 나가면 영양이 손실된다며 살살 헹구라고 하고, 어떤 사람은 맑은 물이 나올 때까지 박박 씻어야 밥맛이 깔끔하다고 합니다. 과연 정답은 무엇일까요? 사실 쌀을 씻는 정도에 정해진 답은 없습니다. 내가 만들고자 … 더 읽기

매운 떡볶이나 불닭을 먹고 입안이 불타오를 때, 본능적으로 찾게 되는 것은 차가운 물입니다. 얼음물을 벌컥벌컥 마시면 순간적으로는 시원해지는 것 같지만, 컵을 내려놓자마자 더 큰 고통이 밀려오는 경험을 해보셨을 겁니다. 혀는 더 따갑고 입안의 화끈거림은 가라앉지 않습니다. 왜 물은 매운맛을 없애주지 못할까요? 오히려 상황을 악화시키는 이유는 무엇일까요? 이것은 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 가진 화학적 성질 때문입니다. … 더 읽기

우리는 오랫동안 맛에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지가 있다고 배웠습니다. 하지만 고기를 구울 때 나는 육즙의 맛, 다시마 국물의 깊은 맛, 잘 익은 토마토나 치즈에서 느껴지는 꽉 찬 맛을 이 4가지로는 설명할 수 없었습니다. 20세기 초, 이 제5의 미각이 발견되었고 일본어로 ‘우마미(Umami)’, 우리말로는 ‘감칠맛’이라고 명명되었습니다. 많은 사람이 감칠맛을 조미료(MSG) 맛이라고 오해하거나 단순히 ‘맛있는 맛’ 정도로 … 더 읽기

한국인의 소울 푸드이자 거의 모든 요리에 들어가는 필수 식재료인 마늘. 레시피를 보다 보면 어떤 요리는 통마늘을 넣으라고 하고, 어떤 요리는 편으로 썰어서, 또 어떤 요리는 칼등으로 으깨거나 곱게 다져서 넣으라고 지시합니다. 귀찮은 마음에 그냥 냉장고에 있는 다진 마늘을 파스타에 넣거나, 반대로 편 마늘을 찌개에 넣으면 맛이 미묘하게 달라지는 것을 느낀 적이 있을 것입니다. 같은 마늘인데 … 더 읽기

뜨겁게 달궈진 팬에 두툼한 스테이크를 올렸을 때 들리는 경쾌한 ‘치익’ 소리와 함께 피어오르는 고소하고 황홀한 향기. 우리는 본능적으로 이 소리와 냄새가 맛있는 요리의 신호탄이라는 것을 압니다. 반면, 물에 넣고 푹 삶은 수육은 부드러울지언정 구운 고기만큼 강렬한 풍미를 주지는 못합니다. 같은 고기인데 왜 굽는 방식에 따라 맛과 향이 천지차이로 달라지는 것일까요? 단순히 고기가 익어서가 아닙니다. 여기에는 … 더 읽기