집에서 빵을 구우려고 레시피를 보면, 어떤 곳은 ‘인스턴트 이스트’, 어떤 곳은 ‘드라이 이스트’, 또 어떤 전문가는 ‘생이스트’를 사용합니다. 마트 베이킹 코너에 가도 비슷해 보이는 제품들이 나란히 있어 무엇을 사야 할지 혼란스러울 때가 많습니다.
“그냥 다 똑같이 부풀려주는 거 아니야?”라고 생각해서 집에 있는 아무 이스트나 레시피와 같은 양으로 넣었다가는, 빵이 전혀 부풀지 않거나 술 냄새가 진동하는 실패를 맛볼 수 있습니다.
이 세 가지 이스트는 모두 빵을 부풀리는 ‘효모(Yeast)’라는 점은 같지만, 수분 함량과 살아있는 정도가 달라 **사용법(전처리)**과 넣어야 하는 양이 완전히 다릅니다.
오늘은 홈베이킹의 필수품, 이스트 3총사의 특징과 차이점, 그리고 서로 대체할 때의 비율 계산법까지 완벽하게 정리해 드립니다.
1. 생이스트 (Fresh Yeast)
- 특징: 살아있는 효모를 배양한 뒤 압착해서 수분만 살짝 제거한 덩어리 상태입니다. 수분 함량이 약 70%로 매우 높습니다. 지우개나 베이지색 찰흙 같은 질감을 가집니다.
- 장점: 빵의 풍미가 가장 좋습니다. 건조 과정을 거치지 않아 효모의 손상이 적고 발효력이 매우 왕성합니다. 특히 단과자 빵(단팥빵, 소보로빵)이나 고배합(설탕, 버터가 많이 들어가는) 빵을 만들 때 특유의 깊은 향과 부드러운 식감을 내줍니다.
- 단점: 보관이 매우 까다롭습니다. 반드시 냉장 보관해야 하며, 유통기한이 2주 내외로 매우 짧습니다. (냉동 보관 시 발효력이 급격히 떨어집니다.)
- 사용법: 별도의 전처리 없이 손으로 잘게 부수어 밀가루에 섞거나, 물에 개어서 사용합니다.
2. 액티브 드라이 이스트 (Active Dry Yeast)
- 특징: 생이스트를 저온에서 건조해 수분을 약 8%까지 줄인 것입니다. 좁쌀 같은 굵은 알갱이 형태를 띠고 있습니다. 건조 과정에서 효모가 ‘가사 상태(잠든 상태)’에 빠져 있습니다.
- 장점: 생이스트보다 보존성이 월등히 좋아 실온에서도 꽤 오래 보관할 수 있습니다. 특유의 구수한 향이 있어 식사 빵(바게트, 사워도우 등)에 잘 어울립니다.
- 단점: 가장 큰 단점은 **’사용의 번거로움’**입니다. 잠들어 있는 효모를 깨우는 과정이 반드시 필요합니다. 그냥 밀가루에 넣으면 절대 녹지 않고 발효도 되지 않습니다.
- 사용법 (필수):‘블루밍(Blooming)’ 과정을 거쳐야 합니다.
- 레시피의 물 중 일부를 따뜻하게(약 35~40°C) 준비합니다.
- 약간의 설탕과 드라이 이스트를 넣고 녹여줍니다.
- 10~15분 뒤 표면에 맥주 거품처럼 보글보글 거품이 올라오면(효모가 깨어나면), 그때 반죽에 넣어 사용합니다.
3. 인스턴트 드라이 이스트 (Instant Dry Yeast)
- 특징: 드라이 이스트의 번거로움을 개선하기 위해 개발된 현대 과학의 산물입니다. 특수 가공을 통해 입자를 아주 곱게 만들고 건조 내성을 높였습니다. 수분 함량은 4% 미만입니다. (금색 포장지는 고배합용, 빨간색은 저배합용으로 나뉘기도 합니다.)
- 장점: ‘편리함’ 그 자체입니다. 전처리가 필요 없고, 보존성도 뛰어나며 발효력도 강하고 일정합니다. 대부분의 홈베이킹 레시피가 이 제품을 기준으로 작성되어 있습니다.
- 단점: 생이스트에 비해 깊은 풍미는 다소 부족할 수 있습니다.
- 사용법: 별도의 물에 녹일 필요 없이, 밀가루와 함께 바로 섞어서 반죽합니다. (단, 소금과 직접 닿지 않게 주의해야 합니다. 삼투압으로 효모가 죽을 수 있습니다.)
4. 대체 사용을 위한 황금 비율 (환산법)
레시피는 ‘생이스트’인데 내 손에는 ‘인스턴트 이스트’밖에 없다면? 걱정하지 마세요. 수분 함량의 차이만큼 양을 조절하면 서로 대체가 가능합니다.
[기준: 인스턴트 드라이 이스트 1]
인스턴트 이스트 : 드라이 이스트 : 생이스트 = 1 : 1.2~1.5 : 3
- 생이스트 → 인스턴트 이스트로 바꿀 때: (양을 1/3로 줄임)
- 예: 레시피의 생이스트가 30g이라면 → 인스턴트 이스트 10g 사용
- 인스턴트 이스트 → 생이스트로 바꿀 때: (양을 3배로 늘림)
- 예: 레시피의 인스턴트 이스트가 6g이라면 → 생이스트 18g 사용
- 드라이 이스트와 인스턴트 이스트:
- 드라이 이스트는 인스턴트보다 약 1.2배~1.5배 정도 더 넣어주는 것이 일반적이지만, 최근 제품들은 성능이 좋아 1:1로 사용해도 무방한 경우가 많습니다. (단, 물에 녹이는 과정은 필수!)
5. 이스트 보관 꿀팁: 효모를 죽이지 않는 법
개봉한 이스트를 상온에 방치하는 것은 효모를 서서히 죽이는 행위입니다. 죽은 이스트는 빵을 절대 부풀리지 못합니다.
- 생이스트: 반드시 냉장 보관하고, 랩으로 꽁꽁 싸서 공기 접촉을 막아야 합니다. 색이 짙은 갈색으로 변하거나 곰팡이가 피면 즉시 버려야 합니다.
- 드라이/인스턴트 이스트: 개봉 즉시 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 공기를 빼고 **’냉동 보관’**하세요. 효모는 얼어 죽지 않고 동면 상태에 들어갑니다. 이렇게 하면 1년 이상 거뜬히 발효력을 유지하며 사용할 수 있습니다.
빵 만들기의 시작은 ‘효모의 선택’에서 시작됩니다.
- 편리함과 실패 없는 성공을 원한다면 ‘인스턴트 드라이 이스트’
- 빵집에서 파는 듯한 촉촉함과 깊은 풍미를 원한다면 ‘생이스트’
- 약간의 번거로움을 감수하고 구수한 식사 빵을 만들고 싶다면 ‘액티브 드라이 이스트’
자신의 베이킹 스타일과 환경에 맞는 이스트를 선택해 보세요. 작은 알갱이의 차이가 빵의 결과물을 완전히 바꿔놓을 것입니다.