“팬을 뜨겁게 달구세요! 고기 겉면을 바삭하게 익혀서 육즙을 가둬야 합니다!”
TV 쿡방이나 요리 유튜브를 보면 셰프들이 귀에 못이 박이도록 하는 말입니다. 이른바 ‘시어링(Searing)’ 기술입니다. 강한 불로 고기 겉면을 코팅하듯 익히면, 마치 방수막이 생긴 것처럼 육즙이 빠져나가지 못해 고기가 촉촉해진다는 논리입니다.
하지만 이 그럴싸한 이야기는 요리 역사상 가장 오랫동안 전해져 온 거짓말입니다.
현대 요리 과학은 이미 수많은 실험을 통해 “시어링은 육즙을 가두지 못한다”는 사실을 증명했습니다. 오히려 육즙을 더 빠져나가게 만들기도 합니다.
오늘은 150년 된 ‘육즙 보존의 신화’를 팩트 체크하고, 우리가 스테이크를 센 불에 구워야 하는 진짜 이유와 육즙을 지키는 유일한 방법인 ‘레스팅’의 원리를 알려드립니다.
1. 19세기 화학자의 실수: “육즙 감옥 이론”
이 잘못된 상식은 1850년경, 독일의 저명한 화학자 유스투스 폰 리비히(Justus von Liebig)가 주장하면서 시작되었습니다. 그는 “고기를 센 불에 구우면 겉면의 단백질이 굳어서 내부의 액체가 나오지 못하게 막는다”고 썼습니다.
하지만 고기(근육)는 풍선이 아닙니다. 고기는 수백만 개의 근섬유 다발로 이루어진 ‘스펀지’와 같습니다.
2. 팩트 체크: 시어링은 육즙을 ‘더’ 뺏어간다
고기를 구울 때 나는 ‘치이익-‘ 소리는 무엇일까요? 바로 고기 표면의 수분이 증발하는 소리입니다.
- 실험 결과: 같은 크기의 스테이크 두 덩이를 준비해서 하나는 센 불에 겉을 태우듯 굽고(시어링), 하나는 약한 불에 천천히 구웠을 때 무게를 비교해 보면?
- 결과: 놀랍게도 시어링을 한 스테이크의 수분 손실량이 더 많거나 비슷했습니다.
센 불은 고기 표면의 수분을 순식간에 말려버립니다. 또한, 근육 섬유는 열을 받으면 수축하면서 쥐어짜는 성질이 있습니다. 온도가 높을수록 더 강하게 수축하므로, 시어링을 하는 동안 고기 겉면은 맹렬하게 수분을 밖으로 뱉어냅니다. 즉, 시어링은 육즙을 가두는 게 아니라 표면을 건조하게 만드는 과정입니다.
3. 그렇다면 왜 시어링을 할까? 정답은 ‘맛’
육즙을 가두지도 못하는데 왜 셰프들은 목숨 걸고 시어링을 할까요?
그 이유는 육즙 보존이 아니라, ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’ 때문입니다.
고기의 단백질(아미노산)과 당분이 120도 이상의 높은 열을 만나면 갈색으로 변하면서 수백 가지의 새로운 향기 분자를 만들어냅니다. 구운 고기 특유의 고소하고 짭짤하며 감칠맛 나는 풍미가 바로 여기서 나옵니다.
- 시어링 안 한 고기: 삶은 고기 맛 (밍밍함)
- 시어링 한 고기: 갈색 누룽지 맛 (풍미 폭발)
즉, 우리는 육즙을 지키기 위해서가 아니라, ‘맛있는 갈색 껍질’을 만들기 위해 센 불에 굽는 것입니다.
4. 육즙을 지키는 진짜 기술: ‘레스팅(Resting)’
시어링이 맛을 담당한다면, 육즙을 담당하는 것은 굽는 기술이 아니라 굽고 난 뒤의 기다림, 즉 ‘레스팅’입니다.
고기를 굽는 동안 근섬유는 열에 의해 수축하며 내부의 수분을 고기 중심부(가장 차가운 곳)로 몰아넣습니다. 이 상태에서 바로 칼을 대면? 중심에 쏠려 있던 육즙이 갈 곳을 잃고 절단면을 통해 봇물 터지듯 쏟아져 나옵니다. 접시가 피바다(사실은 육즙 바다)가 되고, 고기는 퍽퍽해집니다.
[레스팅의 마법] 다 구운 고기를 도마나 접시 위에 올리고, 쿠킹 호일을 살짝 덮어 5분에서 10분 정도 가만히 둡니다.
- 근육 이완: 잔열에 의해 고기 내부 온도가 균일해지면서, 긴장했던 근섬유가 다시 느슨해집니다.
- 재흡수: 중심에 몰려있던 육즙이 다시 고기 전체로 골고루 퍼져 나갑니다.
- 결과: 이때 자르면 육즙이 흘러나오지 않고 고기 단면 전체에 촉촉하게 머금어져 있습니다.
요약: 완벽한 스테이크의 공식
이제 “육즙을 가둔다”는 말은 머릿속에서 지우세요.
- 시어링(센 불): 육즙을 가두는 게 아니라, ‘맛(마이야르)’을 내기 위해 하는 것이다. 겉면을 바삭하게 태우듯 구워라.
- 레스팅(기다림): 육즙을 지키는 것은 불이 아니라 ‘시간’이다. 굽고 나서 5분간 참는 자만이 촉촉한 스테이크를 먹을 자격이 있다.
맛은 불 위에서 만들어지지만, 육즙은 도마 위에서 완성됩니다.