홈베이킹을 하다 보면 레시피에 ‘베이킹소다’라고 적혀 있는데 찬장을 열어보니 ‘베이킹파우더’만 있는 경우가 종종 있습니다. “어차피 둘 다 하얀 가루고 빵을 부풀리는 건데, 그냥 써도 되지 않을까?”라고 생각하며 대체해 넣었다가, 쓴맛이 나서 못 먹게 되거나 벽돌처럼 딱딱한 쿠키를 마주한 경험이 있으실 겁니다.
결론부터 말씀드리면, 이 둘은 절대 같은 재료가 아닙니다.
이름도 비슷하고 생김새도 똑같지만, 화학적 성분과 작동 원리는 완전히 다릅니다. 이 차이를 모르고 사용하면 빵은 부풀지 않고, 심지어 비누 맛이 나는 끔찍한 결과물을 얻게 됩니다.
오늘은 베이킹의 기초이자 필수 화학 지식인 베이킹소다와 베이킹파우더의 결정적인 차이, 그리고 ‘산성(Acid)’과의 관계를 파헤쳐 봅니다.
1. 공통점: 이산화탄소를 만드는 팽창제
두 재료의 공통적인 목적은 하나입니다. 반죽 속에서 화학 반응을 일으켜 이산화탄소($CO_2$) 가스를 발생시키는 것입니다. 이 가스가 밀가루의 글루텐 구조 안에 갇혀 기포를 만들고, 오븐의 열을 만나 팽창하면서 빵을 부풀어 오르게 합니다.
하지만 ‘가스를 언제, 어떻게 만드느냐’는 방법론에서 큰 차이가 납니다.
2. 베이킹소다: “산성 재료가 없으면 작동 안 함”
베이킹소다의 정체는 100% 탄산수소나트륨입니다. 이것은 알칼리성(염기성) 물질입니다.
과학 시간에 배웠듯, 염기성은 산성을 만나야 중화 반응을 일으키며 거품(가스)을 냅니다. 즉, 베이킹소다 단독으로는 아무런 힘이 없습니다. 반드시 반죽 속에 **’산성 재료’**가 포함되어 있어야만 가스를 만들어냅니다.
- 필수 파트너(산성 재료): 요거트, 레몬즙, 식초, 버터밀크, 초콜릿(코코아 파우더), 흑설탕(당밀), 꿀 등.
- 특징:
- 즉시 반응: 산성 재료와 섞이는 즉시 가스가 발생합니다. 따라서 반죽을 섞은 뒤 지체하지 않고 바로 오븐에 넣어야 합니다.
- 옆으로 퍼짐: 위로 부풀기보다 옆으로 퍼지는 성질이 있어, 널찍한 쿠키를 만들 때 주로 쓰입니다.
- 주의점 (비누 맛): 레시피에 산성 재료가 없는데 소다만 넣거나, 소다를 너무 많이 넣으면 반응하고 남은 소다 성분이 쓴맛이나 비누 맛을 냅니다. 또한 빵의 색을 누렇게 변하게 만듭니다.
3. 베이킹파우더: “혼자서도 잘해요 (올인원 패키지)”
베이킹소다의 까다로움을 해결하기 위해 개량된 제품입니다.
베이킹파우더는 **[베이킹소다 + 산성 가루(주석산 등) + 전분]**을 미리 섞어 놓은 혼합물입니다.
이미 소다(염기)와 산성 가루가 함께 들어있기 때문에, 별도의 산성 재료(레몬즙 등)가 없어도 **’수분(물, 우유, 달걀)’**만 만나면 스스로 반응하여 가스를 만들어냅니다. (전분은 보관 중 습기를 흡수해 미리 반응하는 것을 막아주는 역할을 합니다.)
- 특징 (이중 반응, Double Acting): 시중의 베이킹파우더는 대부분 ‘이중 반응’을 합니다.
- 1차 반응: 반죽할 때 수분을 만나 가스가 한 번 발생합니다.
- 2차 반응: 오븐에서 ‘열’을 가할 때 가스가 한 번 더 발생합니다.
- 용도: 위로 높게 부풀어 올라야 하는 머핀, 케이크, 스콘 등에 주로 사용됩니다.
- 장점: 반죽 후 휴지 시간을 가져도 가스가 완전히 빠지지 않고 오븐에서 다시 부풀어 오릅니다.
4. 대체 불가능한 이유 (상호 교환 법칙)
이제 왜 함부로 바꿔 쓰면 안 되는지 이해되셨을 겁니다.
Q. 레시피에 베이킹소다라고 되어 있는데, 파우더를 써도 될까?
- 조건부 가능: 하지만 베이킹파우더는 소다 함량이 1/3~1/4 수준이므로, 소다 양의 3~4배를 넣어야 비슷한 팽창력을 얻을 수 있습니다. 하지만 가루 양이 너무 많아져서 빵 맛이 텁텁해질 수 있으니 추천하지 않습니다.
Q. 레시피에 베이킹파우더하고 되어 있는데, 소다를 써도 될까?
- 절대 불가: 레시피에 산성 재료(요거트 등)가 없다면 소다는 전혀 부풀지 않습니다. 빵은 돌덩이가 되고, 맛은 쓰고 비릴 것입니다. 굳이 쓰고 싶다면 ‘소다 + 식초/레몬즙’을 같이 넣어야 하는데, 비율을 맞추기가 매우 까다롭습니다.
5. 요약 및 정리
복잡하다면 이 세 가지만 기억하세요.
- 베이킹소다: 혼자서는 아무것도 못 함. **산성 재료(요거트, 레몬, 초콜릿)**가 있는 레시피에만 쓴다. 쿠키처럼 옆으로 퍼질 때 좋다.
- 베이킹파우더: 혼자서도 잘 부풂. 우유나 물만 들어가는 일반적인 빵에 쓴다. 머핀처럼 위로 부풀 때 좋다.
- 대체: 웬만하면 레시피에 적힌 대로 쓰자. 1티스푼의 차이가 맛있는 쿠키와 비누 맛 밀가루 덩어리의 차이를 만든다.
이제 하얀 가루 앞에서 고민하지 마세요. 내가 만드는 빵에 ‘상큼한 산성 재료’가 들어가는지를 확인하면, 소다를 넣을지 파우더를 넣을지 정답이 보일 것입니다.