건강을 위해 비싼 돈을 주고 구입한 최상급 엑스트라 버진 올리브 오일. 몸에 좋다는 생각에 샐러드에도 뿌려 먹고, 계란 프라이도 하고, 심지어 팔팔 끓는 기름에 튀김 요리까지 하는 분들이 많습니다.
하지만 좋은 기름이 모든 요리법에 만능인 것은 아닙니다. 조리 방법에 맞지 않는 기름을 사용하는 것은 비싼 식재료를 낭비하는 수준을 넘어, 우리 가족의 건강을 해치는 독을 만드는 행위가 될 수도 있습니다.
그 기준이 되는 것이 바로 발연점(Smoke Point)입니다. 기름이 연기를 내며 타기 시작하는 이 온도를 무시하면, 아무리 건강한 기름도 최악의 발암 물질로 변할 수 있습니다.
오늘은 식용유 선택의 절대 기준인 발연점의 과학과, 튀김 요리에 올리브유를 쓰면 안 되는 진짜 이유, 그리고 요리별 최적의 기름 선택법을 정리해 드립니다.
1. 발연점(Smoke Point)이란 무엇인가?
발연점은 말 그대로 기름이 가열되었을 때 표면에서 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다.
단순히 기름이 뜨거워지는 것이 아니라, 기름의 영양 성분이 파괴되고 화학적 구조가 붕괴되기 시작하는 임계점입니다. 요리 중에 기름에서 연기가 난다면, 그것은 이미 기름이 타고 있다는 위험 신호입니다.
2. 발연점을 넘으면 일어나는 무서운 변화
발연점을 넘은 기름에서는 크게 세 가지 치명적인 변화가 일어납니다.
첫째, 맛과 향의 변질입니다. 기름이 타면서 불쾌한 탄 냄새가 재료에 배어들고, 음식에서 쓴맛이 나게 됩니다.
둘째, 유해 물질의 생성입니다. 이것이 가장 큰 문제입니다. 기름의 분자 구조가 깨지면서 1급 발암물질인 벤조피렌과 폐 건강에 치명적인 아크롤레인(Acrolein) 같은 알데하이드 계열의 독성 물질이 뿜어져 나옵니다. 주방에서 요리할 때 환기가 필수적인 이유도 이 때문입니다.
셋째, 트랜스지방으로의 변형입니다. 몸에 좋은 불포화지방산도 고온에서 타게 되면 구조가 뒤틀려 혈관 건강을 해치는 트랜스지방으로 변질될 수 있습니다.
3. 엑스트라 버진 올리브유와 튀김의 부적절한 만남
그렇다면 왜 엑스트라 버진 올리브유로 튀김을 하면 안 될까요?
일반적인 튀김 요리의 적정 온도는 170도에서 180도입니다. 바삭한 식감을 위해 190도까지 올리기도 합니다.
그런데 최상급 압착유인 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 약 160도에서 190도 사이로 매우 낮은 편입니다. 특히 정제되지 않은 올리브 과육 찌꺼기나 미세한 불순물이 포함된 신선한 오일일수록 발연점이 더 낮습니다.
즉, 튀김 재료를 넣기도 전에 이미 기름은 발연점에 도달해 타기 시작합니다. 비싼 돈을 주고 산 오일의 항산화 성분(폴리페놀)과 향긋한 풍미는 모두 타서 사라지고, 그 자리를 발암물질과 연기가 채우게 됩니다. 건강하려고 쓴 오일이 건강을 해치는 결과를 낳습니다.
(참고: 퓨어 올리브 오일이나 포마스 오일처럼 정제 과정을 거친 올리브유는 발연점이 200도 이상으로 높아 튀김용으로 사용해도 안전합니다.)
4. 요리법에 따른 올바른 식용유 선택 가이드
모든 기름에는 제 자리가 있습니다. 발연점을 기준으로 주방에 최소 두세 가지 종류의 기름을 구비해 두는 것이 현명합니다.
무침, 샐러드, 가벼운 볶음 (발연점 160도 이하) 이 구간의 오일은 절대 가열하지 않거나, 아주 약한 불에서만 사용해야 합니다. 종류: 들기름, 참기름, 엑스트라 버진 올리브유, 아마씨유 용도: 나물 무침, 샐러드드레싱, 요리 마지막에 향 내기
부침, 볶음 요리 (발연점 200도~220도) 가정에서 하는 대부분의 프라이팬 요리에 적합한 오일들입니다. 종류: 콩기름(식용유), 카놀라유, 포도씨유, 옥수수유, 해바라기씨유 용도: 계란 프라이, 볶음밥, 제육볶음, 부침개
튀김, 고온의 구이 (발연점 240도 이상) 높은 온도에서도 타지 않고 안정적인 오일입니다. 바삭한 튀김이나 연기가 날 정도로 뜨겁게 달궈야 하는 스테이크 시어링에 적합합니다. 종류: 아보카도 오일, 카놀라유(정제), 퓨어 올리브유 용도: 딥 프라잉(Deep frying), 스테이크 굽기, 웍을 사용하는 중식 요리
요약
좋은 기름이란 가격이 비싼 기름이 아니라, 조리 온도에 맞는 기름입니다.
차가운 샐러드에는 향긋한 엑스트라 버진 올리브유를, 뜨거운 튀김 냄비에는 발연점이 높은 아보카도 오일이나 카놀라유를 붓는 것. 이 작은 구분이 요리의 맛을 살리고 가족의 건강을 지키는 가장 쉬운 방법입니다.