마트의 간장 코너에 서면 진간장, 양조간장, 국간장, 조림 간장 등 수많은 이름표 앞에서 혼란스러워집니다. 겉보기에는 다 똑같은 검은 액체인데, 가격도 다르고 이름도 제각각입니다.
많은 요리 초보자가 집에 있는 아무 간장이나 사용하다가 미역국을 콜라처럼 까맣게 만들거나, 불고기를 너무 짜게 만들어 실패하곤 합니다.
간장은 단순히 짠맛을 내는 조미료가 아닙니다. 제조 방식에 따라 염도, 당도, 그리고 향과 색이 완전히 다르기 때문에 용도에 맞게 구분해서 써야만 요리의 완성도가 높아집니다.
오늘은 한국 요리의 필수품인 간장 3총사의 결정적인 차이점과, 상황별 올바른 선택 가이드를 명확하게 정리해 드립니다.
1. 국간장 (조선간장): 짜고 색이 옅은 국물 요리의 핵심
국간장은 우리 조상들이 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 된장을 가르면서 떠낸 가장 전통적인 방식의 간장입니다. 그래서 조선간장 또는 집간장이라고도 부릅니다.
특징: 염도가 가장 높고, 색은 가장 옅습니다. 국간장의 가장 큰 특징은 매우 짜다는 것입니다. 적은 양으로도 간을 맞출 수 있습니다. 반면 색은 옅은 갈색을 띠고 있어 국물에 넣어도 국물 색이 탁해지거나 어두워지지 않습니다. 또한 메주 특유의 쿰쿰하고 구수한 발효 향이 살아있습니다.
용도: 국, 찌개, 나물 무침 미역국이나 콩나물국처럼 맑은 국물의 색을 해치지 않으면서 간을 맞춰야 할 때 필수입니다. 또한 시금치나 콩나물 무침처럼 수분 없이 깔끔하게 무쳐야 하는 나물 요리에 사용하면 감칠맛을 더해줍니다.
주의: 국간장 대신 진간장을 넣으면? 국물의 색이 너무 까맣게 변해 먹음직스럽지 않게 되고, 진간장 특유의 단맛 때문에 개운해야 할 국물 맛이 달큰해져 버립니다.
2. 양조간장: 향과 단맛이 살아있는 찍먹파
양조간장은 콩이나 탈지대두에 밀(소맥)을 섞어 미생물로 발효시킨 간장입니다. 국간장보다 개량된 방식으로 만들어집니다.
특징: 염도가 낮고, 단맛과 향이 풍부합니다. 발효 과정에서 밀이 분해되며 만들어진 당분 때문에 자연스러운 단맛이 돌고, 색이 진합니다. 무엇보다 가열하지 않았을 때 신선하고 풍부한 향을 느낄 수 있습니다. 하지만 열을 가하면 이 고유의 향이 날아가고 맛이 옅어지는 단점이 있습니다.
용도: 생으로 먹는 소스, 드레싱 열을 가하지 않는 요리에 가장 적합합니다. 생선회 간장, 만두 찍어 먹는 초간장, 샐러드드레싱, 겉절이 양념, 간장 게장 등에 사용하면 간장 본연의 깔끔하고 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다.
3. 진간장 (혼합간장): 열에 강한 조림과 볶음의 강자
원래 전통적인 의미의 진간장은 국간장을 5년 이상 오래 묵혀 맛이 진해지고 단맛이 도는 최고급 간장을 뜻했습니다. 하지만 시판되는 대부분의 진간장은 양조간장에 산분해 간장(화학적으로 빠르게 분해해 만든 간장)을 섞어 만든 혼합 간장입니다.
특징: 염도가 낮고, 단맛이 강하며, 열에 강합니다. 진간장은 감칠맛과 단맛이 가장 강합니다. 가장 큰 장점은 고온에서 끓이거나 볶아도 맛이 변하지 않고, 오히려 염분과 당분이 열을 만나 맛있는 풍미가 살아난다는 점입니다.
용도: 조림, 볶음, 찜, 구이 갈비찜, 불고기, 장조림, 멸치볶음 등 열을 가하고 졸여서 맛을 내는 거의 모든 요리에 사용됩니다. 열을 가해도 맛이 유지되고, 재료에 먹음직스러운 진한 갈색을 입혀줍니다.
주의: 진간장 대신 국간장을 넣으면? 갈비찜에 국간장을 넣으면 단맛이 부족하고 염도가 너무 높아져서, 고기가 짜고 쓴맛이 날 수 있습니다.
요약: 간장 선택의 3원칙
복잡하다면 이 세 가지만 기억하세요.
- 국물 요리와 나물에는 국간장 (짜고 색이 옅음)
- 찍어 먹거나 비벼 먹을 때는 양조간장 (향긋하고 덜 짬)
- 불을 써서 지지고 볶을 때는 진간장 (달고 열에 강함)
집에 간장을 딱 하나만 둬야 한다면 무엇을 사야 할까요? 요리를 자주 해 먹는다면 진간장을 추천합니다. 국물 요리의 색이 조금 진해지긴 하겠지만, 소금으로 부족한 간을 보충하면 어느 정도 범용적으로 사용할 수 있기 때문입니다.
하지만 국물 요리의 맑은 색과 나물의 깔끔한 맛을 포기할 수 없다면, 국간장 하나쯤은 진간장 옆에 나란히 구비해 두는 것이 요리의 질을 높이는 가장 쉬운 투자입니다.