건강한 식탁을 위해 빠질 수 없는 식재료, 바로 ‘올리브 오일’입니다. 마트에 가면 수많은 종류의 올리브 오일이 진열되어 있는데, 가격도 천차만별이고 라벨에 적힌 이름도 제각각입니다.
가장 비싼 ‘엑스트라 버진’이 무조건 좋은 것일까요? 비싼 엑스트라 버진 오일로 튀김 요리를 해도 괜찮을까요?
올리브 오일은 ‘품질’의 차이뿐만 아니라, ‘용도’의 차이가 명확한 식재료입니다. 잘못된 오일 선택은 비싼 돈을 낭비하는 것은 물론, 오히려 요리의 맛을 망치거나 건강에 해로울 수도 있습니다.
오늘은 올리브 오일의 대표적인 등급인 ‘엑스트라 버진’과 ‘퓨어(또는 기타 등급)’의 결정적인 차이점과, 각 오일을 가장 현명하게 사용하는 방법에 대해 알아보겠습니다.
1. 올리브 오일의 등급, 무엇이 다른가?
올리브 오일의 등급을 나누는 기준은 **’추출 방식’**과 **’산도(Acidity)’**입니다.
(1) 엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil, EVOO)
- 추출 방식: 최상급 올리브를 수확하자마자 열을 가하지 않고 물리적인 압력만으로 짜낸 **’첫 번째 압착유(Cold Pressed)’**입니다.
- 특징: 올리브 본연의 향긋한 풀 냄새, 과일 향, 그리고 목을 칼칼하게 자극하는 매운맛(폴리페놀 성분)이 살아있습니다. 산도가 0.8% 미만으로 가장 낮아 품질이 가장 우수합니다.
- 비유: 마치 갓 짜낸 신선한 ‘과일 주스’와 같습니다.
(2) 퓨어 올리브 오일 (Pure Olive Oil) / (최근 표기: 올리브 오일)
- 추출 방식: ‘퓨어’라는 이름 때문에 순수하고 좋을 것 같지만, 사실은 그렇지 않습니다. 엑스트라 버진 등급을 받지 못한 낮은 품질의 오일을 화학적으로 **’정제(Refined)’**하여 맛과 향을 없앤 뒤, 엑스트라 버진 오일을 소량(약 10~20%) 섞어 만든 혼합유입니다.
- 특징: 올리브 특유의 향과 맛이 거의 없고 색도 연합니다. 품질이 낮아서가 아니라, ‘고온 조리’를 위해 의도적으로 정제한 오일입니다.
(3) 포마스 올리브 오일 (Pomace Olive Oil)
- 추출 방식: 올리브를 처음 압착하고 남은 찌꺼기(Pomace)에서 화학 용매를 사용해 마지막 한 방울까지 추출한 가장 낮은 등급의 식용유입니다.
- 특징: 저렴한 가격 때문에 대량 조리나 업소용으로 주로 사용됩니다.
2. 결정적 차이: ‘발연점(Smoke Point)’과 용도
이 등급 차이가 실제 요리에서 중요한 이유는 바로 ‘발연점’ 때문입니다. 발연점은 오일이 타기 시작하여 연기가 나고 유해 물질이 생성되기 시작하는 온도입니다.
(1) 엑스트라 버진의 용도: “열을 가하지 마세요”
- 발연점: 약 160°C ~ 190°C (비교적 낮음)
- 최적의 용도: 샐러드드레싱, 빵 찍어 먹기, 요리 마지막에 뿌리기(피니싱 오일)
- 이유: 엑스트라 버진을 고온 요리(튀김, 강한 볶음)에 사용하면, 낮은 발연점 때문에 오일이 금방 타버립니다. 비싼 돈을 주고 산 오일의 좋은 영양 성분과 향긋한 풍미는 모두 날아가고, 오히려 건강에 해로운 연기와 탄 맛만 남게 됩니다. (단, 간단한 계란 프라이나 약불 조리 정도는 괜찮습니다.)
(2) 퓨어(정제) 오일의 용도: “볶고 튀기세요”
- 발연점: 약 220°C ~ 240°C (높음)
- 최적의 용도: 구이, 볶음, 튀김 요리
- 이유: 정제 과정을 통해 발연점이 높아져 고온에서도 잘 타지 않고 안정적입니다. 또한 올리브 특유의 강한 향이 없어, 재료 본연의 맛을 살려야 하는 한식 요리나 튀김에 사용하기 적합합니다.
요약: 현명한 올리브 오일 사용법
주방에는 한 가지 올리브 오일만 고집할 필요가 없습니다. 용도에 맞게 두 가지를 구비하는 것이 가장 이상적입니다.
- ‘생으로 먹는’ 비싼 엑스트라 버진 오일 하나: 신선한 샐러드나 파스타의 마무리를 위해 아껴두세요.
- ‘막 쓰는’ 저렴한 퓨어(또는 정제) 오일 하나: 매일 하는 계란 프라이, 채소 볶음 등 불을 쓰는 요리에 부담 없이 사용하세요.
올리브 오일의 세계에서 ‘비싼 것’이 항상 ‘만능’은 아닙니다. 그 오일이 가진 성격을 이해하고 제자리에 써줄 때, 비로소 그 가치가 빛을 발합니다.