양파 썰 때 눈물 쏙 빼는 범인, '황'을 잠재우는 3가지 방법

칼을 대는 순간 매운 향이 코를 찌르고, 어느새 눈앞이 뿌예지며 주르륵 눈물이 흐릅니다. 슬픈 영화를 볼 때보다 주방에서 양파를 썰 때 더 많은 눈물을 흘린다는 우스갯소리가 있을 정도입니다.

많은 사람이 양파의 매운 냄새 때문에 운다고 생각하지만, 사실 우리가 흘리는 눈물은 양파가 뿜어내는 ‘화학 무기’에 대한 눈의 방어 작용입니다.

양파는 땅속의 해충이나 동물로부터 자신을 보호하기 위해 최루 가스를 만드는 시스템을 갖추고 있습니다. 오늘은 양파가 우리를 울리는 과학적 원리와, 이 화학 반응을 무력화시켜 눈물 없이 양파를 써는 가장 확실한 3가지 방법을 소개합니다.

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양파가 온전한 상태일 때는 아무런 냄새도 나지 않고 눈도 맵지 않습니다. 하지만 칼날이 양파의 세포를 파괴하는 순간, 세포 속에 격리되어 있던 두 가지 물질이 섞이며 격렬한 화학 반응이 시작됩니다.

세포 파괴: 칼질로 인해 양파 세포 속의 **’알리이나아제(Alliinase)’**라는 효소와 **’황 화합물(아미노산 설폭사이드)’**이 섞입니다.
가스 생성: 효소의 작용으로 인해 **’프로페닐 스르펜산(Propenyl sulfenic acid)’**이라는 불안정한 물질이 만들어지고, 이것이 순식간에 휘발성 기체인 **’술펜산(Syn-propanethial-S-oxide)’**으로 변해 공기 중으로 퍼집니다.
눈물 폭발: 이 가스는 **’수분(물)’**을 아주 좋아합니다. 공기 중을 떠돌던 가스가 우리 눈의 눈물 막(수분)에 닿으면 녹아들면서 **미세한 황산(Sulfuric acid)**으로 변합니다.
방어 기제: 눈은 황산이라는 자극 물질이 들어왔음을 감지하고, 이를 씻어내기 위해 뇌에 신호를 보내 눈물을 펑펑 쏟게 만듭니다.

즉, 우리가 양파를 썰 때 우는 것은 눈에 들어온 황산을 씻어내기 위한 생존 반응입니다.

원리를 알면 해결책은 간단합니다. 효소의 활동을 둔하게 만들거나(온도), 가스가 눈에 닿기 전에 없애버리거나(용해), 가스를 덜 만들게 하면(물리적 파괴 최소화) 됩니다.

화학 반응 속도는 온도에 비례합니다. 온도가 낮아지면 분자의 움직임이 둔해져 가스가 생성되는 속도가 현저히 느려집니다.

양파 가스는 물에 매우 잘 녹는 성질(수용성)이 있습니다. 가스가 눈의 수분을 만나기 전에, 다른 물을 먼저 만나게 하는 전략입니다.

실천법: 양파 껍질을 물속에서 까거나, 칼날에 물을 수시로 묻혀가며 썹니다.
효과: 썰면서 나오는 가스가 칼날의 물기에 먼저 녹아들어 공기 중으로 날아가는 양이 줄어듭니다. (단, 도마 주변이 물바다가 될 수 있습니다.)

무딘 칼을 쓰면 양파를 ‘베는’ 것이 아니라 ‘으깨고 짓누르게’ 됩니다. 세포가 많이 터질수록 가스는 더 많이 나옵니다.

인터넷에는 수많은 양파 썰기 팁이 돌아다니지만, 과학적 근거가 부족한 것들도 많습니다.

입에 빵 물기 / 껌 씹기: 입으로 숨을 쉬어 가스를 빨아들이거나 침샘을 자극한다는 원리인데, 코로 들어가는 가스를 막기에는 역부족입니다. 효과는 미미합니다.
숟가락 물기: 숟가락의 차가운 성질이나 혀의 신경 분산 등을 이야기하지만, 눈으로 들어가는 가스를 막을 수는 없습니다.
촛불 켜기: 촛불이 가스를 태워 없앤다는 설입니다. 이론적으로는 가능하나, 촛불의 화력이 약해 주방 전체의 가스를 태우기엔 턱없이 부족합니다.

양파와의 화생방전에서 승리하는 가장 과학적인 방법은 **’냉장고’**와 **’환풍기’**입니다.

이 3박자만 갖춘다면, 더 이상 눈물 젖은 양파를 썰지 않아도 됩니다.