냉동실에 넣은 고기가 말라비틀어지는 이유 (냉동상과 승화 현상)

아껴 먹으려고 소분해서 냉동실 깊숙이 넣어두었던 비싼 소고기. 몇 달 뒤 설레는 마음으로 꺼냈는데, 고기 표면이 하얗게 서리가 낀 것처럼 변해있고, 색깔은 회색빛으로 바래져 있으며, 바싹 말라비틀어진 모습을 보고 실망한 적이 있으실 겁니다.

“상한 건가?” 싶어 냄새를 맡아보면 묘한 냉장고 냄새가 나고, 아까워서 구워봐도 육즙은 온데간데없이 종이를 씹는 듯 퍽퍽하고 질깁니다.

이 현상을 **’냉동상(Freezer Burn)’**이라고 부릅니다. 많은 분이 냉동실은 음식을 영원히 신선하게 보관해 주는 타임캡슐이라고 믿지만, 사실 냉동실은 음식의 수분을 끊임없이 빼앗아가는 거대한 건조기나 다름없습니다.

오늘은 냉동실 속 고기가 미라처럼 변하는 과학적 원리인 ‘승화(Sublimation)’ 현상과, 고기의 맛과 돈을 지키는 완벽한 냉동 보관법에 대해 알아봅니다.

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냉동실 문을 열지 않아도 고기가 마르는 이유는, 고체 상태의 얼음이 액체인 물을 거치지 않고 바로 기체(수증기)로 변하는 ‘승화’ 현상 때문입니다. 드라이아이스가 녹지 않고 연기처럼 사라지는 것과 같은 원리입니다.

건조한 환경: 냉동실 안은 매우 춥고 건조합니다. 습도가 거의 0%에 가깝습니다.
수분의 이동: 자연은 균형을 맞추려 합니다. 고기 속에 있던 수분(얼음)은 건조한 냉동실 공기 중으로 빠져나가려 합니다.
구멍 난 조직: 표면의 얼음 결정이 수증기가 되어 날아가 버리면, 그 자리는 텅 빈 공간(구멍)으로 남습니다. 이 미세한 구멍들 때문에 고기 표면이 스펀지처럼 변하고, 공기와 접촉하여 지방이 산패되며 색이 갈색이나 회색으로 변하게 됩니다.

결국 냉동상은 고기가 **’천천히 동결 건조(Freeze-drying) 당하는 과정’**입니다.

안전성: 먹어도 배탈이 나거나 건강을 해치지는 않습니다. 세균이나 곰팡이가 핀 것이 아니라 단순히 수분이 날아간 물리적 변화이기 때문입니다.
맛과 식감: 하지만 맛은 보장할 수 없습니다. 수분이 빠져나가 식감은 질기고 푸석하며, 지방이 산화되어 불쾌한 누린내나 냉장고 냄새가 날 수 있습니다.
대처법: 냉동상이 심하지 않다면 변색된 부분만 칼로 도려내고 먹으면 됩니다. 하지만 전체적으로 허옇게 변했다면 과감하게 버리거나, 향신료를 강하게 쓴 국물 요리에 사용하는 것이 좋습니다.

승화 현상을 막는 유일한 방법은 고기가 건조한 냉동실 공기와 닿지 않도록 **’차단막’**을 입히는 것입니다. 우리가 흔히 하는 “비닐봉지에 대충 묶어서 던져 넣기”는 최악의 보관법입니다.

가장 완벽한 방법입니다. 진공 포장기를 이용해 공기를 완전히 빼내면, 수분이 증발할 공간 자체가 사라집니다. 진공 포장된 고기는 1년이 지나도 갓 얼린 것과 비슷한 퀄리티를 유지합니다.

진공 포장기가 없다면 **’랩’**과 **’지퍼백’**을 이용해 이중으로 무장해야 합니다.

밀착: 고기 표면에 랩을 씌워 빈틈없이 꽁꽁 감쌉니다. (공기층 제거)
밀봉: 랩으로 감싼 고기를 지퍼백에 넣습니다.
공기 빼기: 지퍼백을 잠그기 전, 최대한 손으로 눌러 공기를 빼거나 빨대를 꽂아 공기를 흡입한 뒤 닫습니다. (또는 물속에 지퍼백을 담가 수압으로 공기를 빼는 방법을 써도 좋습니다.)

고기를 냉동실에 넣을 때는 최대한 빨리 얼리는 것이 좋습니다. 천천히 얼면 얼음 결정이 커져서 고기 세포를 파괴하고, 이는 해동 시 육즙 손실의 원인이 됩니다. 금속 트레이(쟁반) 위에 고기를 올려두면 열전도율이 높아져 훨씬 빨리 업니다.

냉동 보관에도 유통기한이 있습니다. 아무리 잘 포장해도 가정용 냉동고는 문을 여닫으며 온도가 변하기 때문에 서서히 품질이 떨어집니다.

냉동실에 넣었다고 안심하지 마세요. 오늘 저녁 냉동실을 열어 성에가 잔뜩 낀 ‘미라 고기’가 있는지 확인해 보고, 앞으로는 랩으로 한 번 더 감싸는 작은 정성으로 소중한 고기의 육즙을 지키시길 바랍니다.